Birre artigianali da siero e scotta, residui del processo caseario

Da prodotti di scarto della produzione dei formaggi a ingredienti per la produzione di birra artigianale. Le tecniche messe a punto nel progetto “TPCbIAs”, ovvero “Tradizioni produttive casearie a basso impatto ambientale da spillare”, finanziato dalla misura 16.1 del Psr Sicilia 2014-2022, hanno portato alla produzione di due birre utilizzando il siero e la scotta, due residui del processo lattiero-caseario il cui smaltimento è spesso un problema per le aziende zootecniche.

La zona interessata dalla sperimentazione è il Sud Est della Sicilia dove si produce il Ragusano Dop. Due i partner scientifici del progetto: il Corfilac, presieduto da Cinzia Caggia ed il Csei (Centro Studi di Economia applicata all’Ingegneria) capofila del progetto, presieduto da Salvatore Barbagallo che è stato anche responsabile scientifico del progetto.

Il fine ultimo del progetto, che si è concluso di recente con la presentazione pubblica dei risultati a Ragusa nei locali del Corfilac, la diffusione dell’uso sostenibile degli scarti caseari e del loro reinserimento nei sistemi di produzione secondo i criteri di un’economia circolare e una crescita sostenibile. Che in buona sostanza poi si traducono nell’abbattimento dei costi derivanti dallo smaltimento delle acque reflue prodotte nel processo lattiero-caseario. Per questo motivo ci si è concentrati sulla ricerca di utilizzi alternativi e mai sperimentati prima in Sicilia, come la produzione della birra, e la messa a punto di due sistemi di fitodepurazione  per il trattamento delle acque reflue prodotte da altrettante piccole aziende lattiero-casearie.

La parte più innovativa del progetto, ovvero l’utilizzo di scotta e siero (due scarti destinati di consueto all’allevamento suinicolo) sono le due birre artigianali prodotte, seguendo un protocollo sperimentale messo a punto con la collaborazione del CoRFiLaC e del birrificio ragusano Yblon: una “Gose” dal residuo della ricotta che è stata chiamata “Scotta” e una “Imperial Stout” da siero deproteinizzato che è stata chiamata “Beelk”. A parlarne diffusamente, davanti a un’attentissima platea, Sam Alcaine, docente della Cornell University (nella foto di apertura dell’articolo).

Ma le sorprese non finiscono qui. Una delle birre artigianali prodotta nell’ambito del progetto è stata utilizzata per l’affinamento dei formaggi portando a un prodotto finale brandizzato “CacioBeelk”. Durante la giornata di presentazione dei risultati finali ne ha parlato Antonio Difalco del CoRFiLaC che ha effettuato le prove di affinamento in collaborazione con gli altri partner di progetto Natura&Qualità, azienda agricola Leggio Giovanna, Consorzio di Tutela del Ragusano Dop, azienda agricola Occhipinti Giuseppe. 

Ma chi sono i potenziali consumatori di questi nuovi prodotti? Secondo Catia Pasta del Corfilac, chi tende a riciclare di più quanto resta dai pasti, è tendenzialmente più disposto a pagare e a consumare questi prodotti. Dagli studi di neuromarketing ė emerso che se i consumatori sono informati prima sul prodotto ottenuto con il siero, tendono ad attivare il sistema secondario del cervello che li porta a valutare e ad avere un engagement inferiore verso prodotti concorrenti.

I risultati del monitoraggio delle performances depurative del sistema di fitodepurazione e la verifica della compatibilità degli effluenti alle normative vigenti in materie di smaltimento e riuso delle acque reflue sono stati presentati da Giuseppe Cirelli e Mirco Milani, docenti del del Di3A dell’Università di Catania. I due impianti di fitodepurazione sono stati realizzati presso due aziende partner di progetto, l’azienda agricola Daniela Mezzasalma e l’azienda agricola Angelo Gulino.