Grani antichi siciliani, parametri certi per verificare la rispondenza varietale

Grani antichi siciliani, parametri certi per verificare la rispondenza varietale
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Dare certezze al consumatore e mettere a sistema una filiera dalle interessanti prospettive. Lo studio sui grani antichi siciliani realizzato con il progetto Cavasifd (“Caratterizzazione delle varietà siciliane di frumento duro”) ha fornito quello che gli studiosi cercavano da tempo, ovvero parametri certi sulla base dei quali verificare la rispondenza varietale non solo in campo, ma anche sul prodotto finito ovvero, farine, pasta, pane e prodotti da forno. 

Alla fine dei due anni in cui si è svolta la ricerca finanziata dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione Siciliana con i utilizzando i fondi della legge sulla biodiversità (L. 194/2015) del Ministero dell’Agricoltura, i ricercatori dei quattro partner – il Crea Dc di Palermo (capofila) e di Tavazzano, il Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore e l’Università degli Studi della Tuscia di Viterbo – hanno messo insieme una gran quantità dalla cui analisi è venuto fuori un quadro molto chiaro dei grani antichi siciliani iscritti nel registro delle varietà di conservazione che sarà di grande utilità sia nel campo della certificazione delle sementi che nel campo della repressione delle frodi in commercio.  

Convegno Grani Antichi

La ricerca, realizzata con un approccio multidisciplinare su due campagne produttive, la 2020 e la 2021, è stata condotta su tre livelli. La prima direttamente in campo, con la raccolta dei campioni di seme e di spighe di ogni singola varietà per caratterizzazione morfo-fisiologica. La seconda e la terza in laboratorio, dove lo studio è stato focalizzato sulla caratterizzazione genetica mediante marcatori molecolari e sulla caratterizzazione proteomica, per definire le proteine tipiche del frumento che compongono il glutine e ne determinano l’attitudine alla trasformazione.

I risultati dello studio sono stati illustrati nel corso di un convegno che si è svolto lo scorso 29 aprile a Palermo nell’Aula Magna del Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Ateneo palermitano e che è stato condotto e moderato a due voci: Claudia Miceli, ricercatrice presso il Crea Dc di Palermo e Giuseppe Russo, ricercatore  del Consorzio “Ballatore”. 

I tre differenti livelli di caratterizzazione convergente attuati dal progetto Cavasifd hanno evidenziato che tutte le varietà esaminate, pur presentando livelli di variabilità interna differente, sono risultate comunque distinguibili tra loro e dalle varietà commerciali più utilizzate. Ventidue le varietà di Triticum durum e una di grano turanico (il Perciasacchi) passate, se cosí può dirsi “al setaccio”. Dallo studio un patrimonio di informazioni raccolte su basi scientifiche che permetterà di mettere a punto quel processo di certificazione, basato su tracciabilità e capace di dare garanzia dei consumatori finali, che sui cosiddetti grani antichi di Sicilia ancora manca. 

La Sicilia può contare oggi su 57 agricoltori responsabili della selezione conservatrice, 22 varietà autoctone di frumento duro (su 27 a livello nazionale) e 3 di frumento tenero, iscritte ai registri delle varietà da conservazione. Ciò ha permesso agli agricoltori siciliani di poter disporre di sementi certificate prodotte su circa 200 ettari. 

campi di moltiplicazione grani antichi

«Una particolarità dello studio consiste nel fatto che i materiali studiati provengono direttamente dalle popolazioni attualmente coltivate dagli agricoltori responsabili del loro mantenimento in purezza e non da collezioni istituzionali. Pertanto, rappresentano la reale biodiversità attualmente presente sul territorio regionale», ha sottolineato Claudia Miceli. «Il lavoro svolto – ha continuato la ricercatrice del Crea Dc di Palermo – fornirà un utile contributo all’intero settore e all’attività della Commissione di Valutazione delle richieste di iscrizione al Registro Nazionale delle varietà da conservazione delle specie agrarie e delle specie ortive, che – a livello regionale – valuta le istanze dei soggetti che intendono iscriverle presso il Ministero dell’Agricoltura».

«I risultati dello studio condotto nell’ambito del progetto Cavasifd costituiscono un primo tassello di conoscenza che finalmente pone l’intera filiera del grano e della sua trasformazione nella condizione di sviluppare su certezze e garanzie questa nuova pagina del grano Born in Sicily, ad alto valore aggiunto per tipicità, tradizione e qualità organolettiche che caratterizzano i nostri grani autoctoni», ha osservato Vincenzo Pernice, dirigente del Servizio V Ricerca, Assistenza Tecnica e Divulgazione agricola dell’Assessorato regionale all’Agricoltura.

L’analisi dello stato attuale della filiera mette a nudo alcune criticità che hanno giustificato la necessità dello studio di caratterizzazione. Bernardo Messina, ricercatore del Consorzio Ballatore, concentrandosi sugli aspetti di sistema della filiera del grano in Sicilia, ha indicato i passaggi necessari a consolidare il nucleo di produzione e a suggerire gli interventi utili a valorizzare: «Le produzioni varietali autoctone di grano corrispondono oggi ad una nicchia in forte evoluzione e con una crescita della domanda a cui non corrisponde però una produzione totalmente tracciabile. Si stima, infatti, che sui circa 270 mila ettari condotti a grano in Sicilia, solo circa 5 mila ettari possano essere riconducibili alle varietà autoctone. Ma non basta: queste produzioni non sono ancora supportate da una sufficiente produzione di sementi certificate. In questa direzione bisogna lavorare per costruire una filiera dei grani antichi trasparente, e per raggiungere l’obiettivo, di fondamentale importanza risulta il ruolo delle aziende di trasformazione (molini, pastifici, panifici, ecc.), che devono essere in grado di garantire il consumatore finale, tracciando l’intero processo produttivo dal seme fino al prodotto finito pasta o pane che sia».

C’è poi il tema della repressione frodi. «Nessun vincolo limita l’uso delle farine ottenute dai grani cosiddetti antichi – ha detto Lorenzo La Fisca dell’Icqrf – ma oggi, grazie al lavoro svolto dal progetto Cavasifd disponiamo di strumenti di verifica per dimostrare, grazie a specifici markers rintracciabili con analisi di laboratorio, la presenza o meno di specifiche varietà locali da conservazione».

I risultati dello studio non servono solo a reprimere le frodi, ma piuttosto devono guidare nelle scelte capaci di generare nuova economia a partire dalle varietà autoctone. Idea chiara a Giuseppe Russo, ricercatore dell’Istituto Gian Pietro Ballatore convinto assertore della tutela della biodiversità e secondo cui «i cosiddetti grani antichi sono una sfida importante di recupero e valorizzazione che deve trovare coerenza lungo tutta la filiera, dal seme sino al prodotto trasformato». «Il progetto Cavasifd – ha concluso Russo – ha consentito di raggiungere un traguardo intermedio, eppure essenziale per costituire quel nucleo propulsivo su cui agganciare le diverse soggettività del sistema: dall’agricoltore, al mugnaio, dal panificatore al pizzaiolo, dal produttore di pasta al commerciante selezionatore che deve comprendere il valore e l’unicità di queste produzioni di nicchia».

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.