Iposodico e salutistico, ecco il pane di grano duro sperimentato dal Crea

Iposodico e salutistico, ecco il pane di grano duro sperimentato dal Crea
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Sapevate che se consumiamo il pane tradizionale possiamo avere conseguenze negative sulla salute perché potremmo superare la dose giornaliera massima consigliata (5 grammi) di sale da cucina? Il pane, infatti, è l’alimento più consumato con frequenza giornaliera ed è il prodotto da forno che apporta nella nostra dieta la maggiore quantità di cloruro di sodio, il tradizionale sale da cucina. Chi ha problemi di ipertensione o ne mangia poco o acquista quello senza sale. Ma quello iposodico spesso non incontra il favore dal consumatore italiano e in più la riduzione del sale determina effetti tecnologici, microbiologici e sensoriali negativi sul prodotto finale.

Un team di ricercatori coordinato da Alfio Spina, ricercatore del Crea Cerealicoltura e Colture Industriali, in collaborazione con il Crea Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, le Università di Catania e Palermo e il panificio industriale “Cooperativa Agricola Valle del Dittaino” di Assoro in provincia di Enna, ha condotto un interessante studio i cui risultati sono stati pubblicati sulla rivista “Foods” il 5 giugno scorso

Nello stabilimento di Assoro è stata sperimentata una soluzione tecnologica innovativa che prevede l’impiego di un sale marino sotterraneo, proveniente dal deserto cileno di Atacama e contenente una bassa percentuale di sodio (il 35% in meno del sale tradizionale), il 30% di cloruro di potassio e tracce di altri sali e minerali che conferiscono sapidità.

Grazie al progetto “Impiego e valutazione di fibre e sostanze nutraceutiche per l’ottenimento di prodotti da forno salutistici”, finanziato dalla Regione Siciliana nell’ambito del Programma Operativo Regionale del Po Fesr 2007-2013, è stato ottenuto un pane realizzato con farina di grano duro, povero di sodio, ma ricco di gusto che mantiene intatte le caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e addirittura di shelf-life, durante un periodo di conservazione di 90 giorni.

Spiega Alfio Spina, ricercatore Crea e responsabile scientifico di diverse fasi del progetto: «Siamo di fronte a un’importante innovazione di prodotto nel settore della panificazione industriale del frumento duro: un pane sufficientemente sapido e gustoso da gratificare il palato dei consumatori, ma con il 35% di cloruro di sodio in meno».

Nel pane messo a punto a Enna dai ricercatori del Crea il contenuto di sale normalmente impiegato (1,70%) è stato quasi dimezzato e i pani ottenuti presentano percentuali dello 0,35% e dello 0,15%. Questo tipo di pane può così rientrare tra i prodotti alimentari “salutistici” e riportare in etichetta indicazioni nutrizionali, rispettivamente “a ridotto contenuto di sodio” (cioè inferiore allo 0,12%), e “a ridottissimo contenuto di sodio” (ossia inferiore allo 0,04%).

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