Russello ibleo, la tradizione del pane siciliano verso la Dop
MODICA – Perfetto connubio tra tradizione, sostenibilità ambientale e valorizzazione economica. Il Russello Ibleo, antica varietà di grano duro tipico dell’area iblea, testimonia la storia agricola (e zootecnica) dell’altopiano, ma allo stesso tempo unisce innovazione e rispetto per il territorio.
Grazie al suo ruolo centrale nella produzione del pane a pasta dura e di altri prodotti tipici, questa antica varietà di frumento duro potrebbe diventare un simbolo dell’eccellenza agricola di un’area, quella del Sud Est dell’Isola, più nota per le produzioni orticole e molto meno per la cerealicoltura.
È stato questo il focus del convegno “Pane, panificati e focacce. Il viaggio verso la Dop”, tenutosi a Modica (RG) il 6 dicembre scorso con l’obiettivo promuovere il pane a pasta dura dell’area degli Iblei per arrivare al riconoscimento europeo Dop e altri tipici prodotti da forno salati, quali la scaccia, una sorta di focaccia farcita con diversi ingredienti del territorio.
Il Russello ibleo: un tesoro della tradizione agricola
In Sicilia, alcune antiche varietà di frumento duro continuano a essere coltivate, tra cui il Russello Ibleo (o Rossello). Questa popolazione locale di frumento si distingue per la sua eccezionale adattabilità alle condizioni climatiche mediterranee e per le sue caratteristiche bio-morfologiche uniche. Il Russello, coltivato sull’altopiano ibleo, prospera in terreni poco profondi con franco di coltivazione di appena 20-30 cm, dimostrando un perfetto equilibrio tra genotipo e ambiente.
Da un’indagine svolta nel 1994 dall’Università di Catania è emerso, che con la denominazione “Russello” vengono indicate “varietà locali” che presentano caratteri agronomici e morfologici differenti, a conferma dell’incerta origine di questo frumento nell’area iblea. In un lavoro è stata realizzata la caratterizzazione agronomica e bio-morfologica di diverse accessioni di Russello coltivate in Sicilia.
Dopo aver illustrato i caratteri bio-morfologici delle nove accessioni di Russello in studio al Crea-Ci di Acireale, Alfio Spina, ricercatore presso il centro di ricerca, ha riportato i risultati delle analisi chimico-fisiche, reologiche e tecnologiche di questa popolazione locale di frumento duro nonché i risultati del test di panificazione sperimentale e della panificazione artigianale a pasta dura.
Questa varietà di grano duro è alla base del tradizionale “pane a pasta dura” della Sicilia sud-orientale, preparato con semola rimacinata, una minima quantità di acqua e il “criscenti”, ossia la pasta acida. Grazie alla sua altezza notevole (130-140 cm), il Russello non è solo una risorsa per la produzione di granella e paglia, ma contribuisce anche a migliorare i terreni destinati ai riposi pascolativi.
Benefici economici e ambientali del Russello ibleo
Dal punto di vista economico, il Russello rappresenta un’opportunità significativa per i produttori locali. Non solo è una fonte di granella per la panificazione, ma garantisce anche una produzione abbondante di paglia, molto apprezzata dagli allevatori. Il pane ottenuto dalla sua semola rimacinata è molto richiesto e viene venduto a prezzi competitivi, rafforzando il valore economico di questa coltura tradizionale.
L’impatto ambientale del Russello è altrettanto positivo. Essendo perfettamente adattato all’ecosistema degli Iblei, offre una copertura vegetale durante l’autunno e l’inverno, prevenendo fenomeni di erosione, ruscellamento e dilavamento dei suoli.
Un futuro promettente per il pane degli Iblei
Le prospettive future per il Russello sono incoraggianti. La sua diffusione potrebbe essere ampliata, soprattutto considerando che non richiede terreni profondi o particolarmente fertili. Questo lo rende ideale per assicurare una materia prima di qualità per la produzione di pane a pasta dura, delle tradizionali scacce ragusane e di altri prodotti da forno tipici della Sicilia sud-orientale.
Il percorso verso il riconoscimento Dop del pane degli Iblei, dopo il convegno di Modica, per quanto complesso e non privo di ostacoli, appare più realistico. Tale certificazione non solo valorizzerebbe un prodotto di eccellenza, ma contribuirebbe anche a preservare una tradizione agricola e culinaria profondamente radicata nella cultura siciliana.
