Ace.Vù, sull’Etna si mira a produrre un aceto “vulcanico” di qualità

Produrre un aceto biologico “vulcanico”, dalle caratteristiche organolettiche, qualitative e sensoriali superiori, utilizzando tecniche innovative e vitigni tipici del territorio dell’Etna. Questo l’obiettivo del progetto Ace.Vù, “Trasferimento di innovazioni per produzione e la commercializzazione di aceto siciliano di qualità superiore”, finanziato dalla misura 16.1 del Psr Sicilia 2014/2022, che, giunto al secondo anno di attività, coinvolge quattro aziende vitivinicole partner, un’impresa di commercializzazione e, per la parte scientifica, il Dipartimento Di3A dell’Università di Catania. 

Il progetto Ace.Vù ha individuato otto lotti di terreno, ciascuno esteso due ettari, messi a disposizione dalle quattro aziende in cui sono coltivati in bio vitigni tipici dell’Etna: Nerello mascalese, Nerello cappuccio e Carricante.

«I primi lotti di uva raccolti l’anno scorso – ricorda l’innovation broker, Giuseppe Trovato – sono già passati alle analisi sensoriali e sono ora in maturazione». Adesso è appena partita la raccolta di uve per avviare il processo di acetificazione del mosto ottenuto secondo standard qualitativi elevati. Nella seconda giornata di campagna organizzata in un vigneto di Castiglione di Sicilia hanno partecipato alla raccolta delle uve anche gli studenti dell’istituto IISS Benedetto Radice di Bronte, accompagnati  dalla dirigente Maria Pia Calanna e da alcuni docenti.

«Anche quest’anno è un’uva di ottima qualità ottenuta grazie alla gestione attenta del vigneto, dalla coltivazione alla potatura e alla spollonatura che ha consentito di fare raggiungere al grappolo il giusto contenuto zuccherino e di acidità», spiega il responsabile scientifico Gaetano Chinnici, docente del Di3A. «L’impiego di uve sane a bassa carica microbica e il sistema di raccolta e trattamento – aggiunge il docente – garantiscono la salubrità dei mosti e permettono anche di ridurre ed evitare l’uso di stabilizzanti, come l’anidride solforosa. Questo costituisce un ulteriore elemento innovativo del progetto».

Vengono seguiti due metodi di produzione, quello statico e quello dinamico. Il primo, ovvero il tradizionale, è basato su fermentazione e invecchiamento in botti di legno per ottenere aceti a carattere artigianale. «Sono state realizzate piccole botti con legni tipici che possono trasferire al prodotto le proprie essenze – aggiunge Chinnici – che caratterizzeranno ancora di più il prodotto». Il secondo, ovvero il sistema sommerso, si avvale di apparecchiature, in particolare di un fermentatore e di un acetificatore, che accelereranno la produzione di aceto, derivato dalla fermentazione acetica sulla materia prima, cioè il vino. È stata installata una macchina pilota in un contesto tipicamente etneo, in mezzo ai noccioleti, ma lontano dai vigneti. 

Uno degli obiettivi del progetto Ace.Vù è appunto quello di utilizzare le uve che nascono in condizioni pedoclimatiche e in substrati vulcanici e in quota, ricchi di acidi e di mineralità, che crescono proprio nello stesso territorio dove si ottengono le eccellenze del vino, al fine di sintetizzare il terroir vulcanico.

«Fare aceto è difficile: benché si tratti di un processo naturale – sottolinea l’innovation broker – è necessario nello specifico il pieno controllo del processo per ottenere quella giusta percentuale di acido acetico che caratterizza il prodotto, ma al contempo il processo dovrà fare sviluppare aromi di ginestro, castagno o ciliegio, tipici del nostro territorio».

Il progetto prevede, inoltre, il rilevamento del livello di accettazione del consumatore ad acquistare un aceto “vulcanico”. 

L’Italia risulta tra i principali paesi che producono ed esportano aceto e sono stati già condotti studi per capire come poter posizione il prodotto sui mercati, cosicché per le aziende rappresenti un opportunità di ampliamento dell’offerta.

Franco Di Miceli, produttore a Castiglione di Sicilia con l’azienda agricola Barone Di Miceli, ente capofila, è convinto del percorso intrapreso: «Mi è piaciuta l’idea di poter identificare il territorio di produzione dell’aceto: parliamo di un aceto di qualità, realizzato con uve coltivate e controllate per questa precisa destinazione, che siano un concentrato delle migliori caratteristiche del territorio etneo. Siamo assai lontani dalla convinzione che l’aceto sia derivato da uve di scarto. Nel caso di studio si parla di nuovi processi tecnologici, di metodi di coltivazione, di selezione e di analisi, simili a  quelli riservati alle uve selezionate per il vino. Parliamo, dunque, di un prodotto di nicchia che sempre più spesso si affianca alla ristorazione gourmet e all’alta pasticceria, che fino a poco tempo fa era difficile anche solo pensare che potesse finire sulle tavole non solo per condire, ma per guarnire e completare una pietanza o un dolce. Per noi produttori rappresenta una sfida».