Mense scolastiche, nuovi menu green e nutrizionalmente bilanciati

Mense scolastiche, nuovi menu green e nutrizionalmente bilanciati
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Alimentazione sana e sostenibile fin dai banchi di scuola. È l’obiettivo di uno studio condotto da alcuni ricercatori del Crea (i risultati sono stati pubblicati sulla rivista Nutrients) che hanno elaborato “menu green” e perfettamente bilanciati dal punto di vista nutrizionale.

I ricercatori del Crea Alimenti e Nutrizione,  in collaborazione con il Dipartimento di Ingegneria informatica automatica e gestionale Antonio Ruberti (Diag) della Sapienza Università di Roma, nell’ambito del progetto NutriSUSFood – Nutritional security for healthy and SUStainable food consumption (Sicurezza nutrizionale per un consumo sano e sostenibile) e del “knowledge hub” europeo Systemic, hanno rielaborato in un’ottica di sostenibilità 52 menù scolastici italiani. 

Si è partiti dal paper pubblicato nel 2020 sulla modellizzazione della dieta italiana, per sviluppare un database che, integrando la banca dati dei consumi alimentari nazionali del Crea Alimenti e Nutrizione con i dati di composizione degli alimenti e quelli relativi all’emissione dei gas ad effetto serra,  fosse in grado di attribuire ad ogni alimento un determinato valore di emissione di gas a effetto serra.

Sono 52 i menù della ristorazione scolastica italiana ad essere stati sottoposti ad un’analisi rigorosa e sui quali è stata effettuata la scomposizione nutrizionale delle ricette. Inoltre ad ogni alimento è stato applicato il corrispettivo valore di CO2. Sui 194 piatti derivati da questo lavoro è stata applicata una tecnica di modellizzazione per la produzione di un menù tipo che coniughi adeguatezza nutrizionale e accettabilità, secondo i criteri delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana del Crea con ridotte emissioni di gas che alterano il clima.

A conclusione dello studio è stato messo a punto un piano alimentare di quattro settimane, strutturato sulla base dei menu preesistenti, che combini perfettamente caratteristiche di adeguatezza nutrizionale con quelle di minimizzazione delle emissioni di CO2. 

«Le combinazioni – spiega Laura Rossi ricercatrice e nutrizionista Crea Alimenti e Nutrizione, tra gli autori della pubblicazione – si caratterizzano per una forte componente vegetale, con una presenza importante di legumi, carni bianche e uova. Ma nessun alimento è penalizzato ed è anche ricompresa la carne rossa in ricette che ne minimizzano l’impatto (ad esempio le polpette di carne mista). La maggiore criticità riscontrata dal punto di vista nutrizionale è quella del contenuto di sale, dovuto a piatti come la pizza, per i quali si dovrebbe riformulare la ricetta in tal senso».

«Riuscire a mettere a punto  modelli di pasti sostenibili per la ristorazione collettiva che permettano di abbinare un’alimentazione variata e nutrizionalmente bilanciata ad un minore impatto ambientale, in termini di emissione dei gas ad effetto serra – afferma Marika Ferrari ricercatrice Crea Alimenti e Nutrizione e coautrice dello studio – significa cambiare concretamente i comportamenti delle persone con ricadute positive sulle abitudini alimentari individuali, consentendo un più rapido raggiungimento degli obiettivi del Green Deal».

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