InnoNDA, Assovini punta su Nero d’Avola a basso tenore alcolico
PALERMO – Ridurre il contenuto di alcol mantenendo la qualità sensoriale dei vini a base di Nero d’Avola, si può? La Sicilia del vino ci prova e i primi risultati lasciano ben sperare. Lo sta facendo Assovini Sicilia che, da capofila del progetto InnoNDA finanziato con la misura 16.1 del Psr Sicilia 2014-2016, ha avviato mesi fa una ricerca pionieristica che vede impegnata come partner l’Università di Milano, l’Istituto regionale Vino e Olio, i laboratori di Isvea e quattro delle proprie aziende associate.
I primi risultati, compreso l’assaggio di un primo Nero d’Avola a minore gradazione alcolica, sono stati resi noti a Palermo qualche giorno fa durante una conferenza stampa sul progetto InnoNDA che, oltre a scandagliare le metodologie di cantina più idonee a ridurre il contenuto alcolico del vino senza alterarne le qualità organolettiche, mira anche a diversificare la produzione enologica valutando la diversità del vitigno Nero d’Avola in diversi areali di coltivazione e della sua risposta a tecniche enologiche finora mai esplorate facendo ricorso alla macerazione e/o all’affinamento in anfore di terracotta.
Il progetto InnoNDA
Al progetto InnoNDA partecipano le aziende vitivinicole Dimore di Giurfo (CT), Feudi del Pisciotto (CL), Tenute Lombardo (CL), Tenuta Rapitalà (PA), tecnici e professionisti di settore, tra cui l’enologo Leonardo La Corte (a sinistra nella foto di apertura) nel ruolo di innovation broker.
La ricerca è stata avviata nell’aprile 2024 e si concluderà a metà 2025. È basata su un approccio scientifico che, nell’ambito dell’abbassamento del tenore alcolico dei vini (obiettivo richiesto da un crescente numero di consumatori) prevede tre strade: l’osmosi inversa, l’evaporazione sottovuoto e l’applicazione di strategie microbiologiche basate su fermentazioni controllate con l’impiego di ceppi di lievito Saccharomyces in consorzio con specie non-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima). In questo ultimo caso l’indagine si inoltra anche nella generazione di lieviti a ridotto potere fermentativo (che poi si tradurrebbe nella produzione di meno alcol).
Dealcolazione tramite osmosi inversa
«L’osmosi inversa – ha riferito Daniela Fracassetti (a destra nella foto in evidenza), docente di Unimi referente scientifico del progetto InnoNDA – finora ha permesso di ridurre il tenore alcolico in un range compreso tra il 2 e il 4 per cento e in questo caso la dealcolazione operata sul Nero d’Avola non sembra alterare il profilo aromatico del vino. L’obiettivo che vorremo centrare è però il 6 per cento». Interessanti anche i risultati delle prove con i lieviti non-Saccoromyces che richiederebbero solo l’aggiunta di pochissima (a volte nulla) solforosa.
Allo studio anche strategie fermentative non applicate in precedenza per la vinificazione dell’uva Nero d’Avola. La tecnica della vinificazione in anfora, infatti, sebbene sia un approccio antico, rappresenta una novità visto che finora l’evoluzione del vino Nero d’Avola prodotto e affinato in tali vasi vinari, non è mai stato indagato in precedenza.
Nero d’Avola e stress climatici
Un altro degli aspetti esplorati dalla ricerca, riguarda la risposta del vitigno agli stress climatici. Risposta che varia, a quanto sembra, sia dalle caratteristiche territoriali che dall’età della vigna. «Questo aspetto, anche se dai primi dati i vigneti più vecchi sembrano potere essere più resilienti agli stress climatici, – ha sottolineato Fracassetti – richiede ulteriori indagini specifiche».
Il progetto di ricerca targato Assovini nasce da cogenti necessità: «I cambiamenti climatici e le legittime attese dei consumatori e delle autorità – ha affermato afferma Lilly Fazio, vicepresidente di Assovini Sicilia (al centro nella foto in evidenza) – stimolano le aziende di Assovini Sicilia ad approfondire le tecniche agronomiche e di produzione vinicola, in particolare del Nero d’Avola, il vitigno a bacca rossa più diffuso dell’Isola».
Lo studio, anche se ancora non concluso, ha aperto nuovi scenari e fatto venire nuove curiosità come quella manifestata da Antonio Sparacio dell’Irvo: «Sarebbe utile indagare quali tecniche di campo possono essere adottate con successo per ridurre la concentrazione degli zuccheri negli acini d’uva, cosa da cui poi dipende il tenore alcolico del vino». Per sapere di più su questo aspetto però, a parte qualche studio già prodotto da Irvo, sarà necessario trovare fondi per un nuovo progetto.
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