Canestrum casei, a Ragusa la ricerca incontra il mondo della ristorazione

Canestrum casei, a Ragusa la ricerca incontra il mondo della ristorazione
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Un confronto diretto con il mondo della ristorazione, con coloro i quali tutti i giorni si trasformano in ambasciatori veri e propri del territorio e delle sue produzioni. Ed ecco che la ricerca incontra proprio loro, i cuochi, in particolare gli chef ed i pasticceri dell’Apci, l’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Iblei facente parte della Federazione Italiana Cuochi.

È avvenuto lo scorso 26 ottobre a Ragusa durante un incontro-dibattito nell’ambito di Canestrum casei, uno dei progetti di ricerca finanziati da Ager (AGroalimentare E Ricerca), associazione senza fini di lucro formata da un gruppo di Fondazioni di origine bancaria con l’obiettivo di promuovere la ricerca scientifica nell’agroalimentare italiano.

Quindici formaggi del Sud Italia (Dop, Igp e Pat) a forte rischio di estinzione sono i protagonisti del progetto che si sta avvalendo dell’attività di ricerca svolta dall’Università di Catania e dei vari partner (Unipa, Unime, Agrisis Sardegna, Fondazione Medes, Crea, Fondazione Università di Catanzaro Magna Graecia, Università della Basilicata), e può contare su ricerche decennali a difesa delle produzioni tradizionali/storiche e della cultura casearia dei diversi territori.  

Giuseppe Licitra, docente dell’Università di Catania, durante la presentazione del progetto Canestrum casei ai cuochi dell’alci

Nel corso dell’incontro, alla presenza di una nutrita rappresentanza dell’Apci, Giuseppe Licitra, docente dell’Università di Catania, ha illustrato gli obiettivi del progetto evidenziando la necessità di studiare efficaci azioni di marketing e distribuzione su canali commerciali che siano diversi dalle comuni Gdo, in particolare ristoranti gourmet, punti vendita specializzati, charming hotel, etc. Utenti questi, oggi raggiunti da intermediari, raramente in modo diretto dai produttori, con un livello di qualificazione e servizi sui prodotti non sempre adeguati alle esigenze di chi richiede la qualità.  

Durante la riunione, Licitra ha anche illustrato i risultati delle ricerche sinora condotte e messo in evidenza le peculiarità e l’autenticità di questi formaggi ancor oggi prodotti con metodi tradizionali dalle abili mani dei casari, custodi dei saperi dei territori in cui vengono prodotti. 

L’incontro è servito anche a comprendere quale possa essere l’interesse della ristorazione verso questi formaggi, la possibilità di inserirli in modo fisso nei menu e quali le difficoltà si riscontrano nel loro approvvigionamento, ponendo così le basi per una serie di attività che saranno sviluppate nelle prossime settimane, volte a studiare le più opportune strategie di marketing per il rilancio dei quindici formaggi del Meridione d’Italia a rischio estinzione.

«Il mondo della ristorazione è cambiato molto in questi ultimi due anni – ha commentato lo chef Carmelo Floridia, presidente dell’Apci – e sempre più attenzione viene posta alla qualità e alla territorialità delle materie prime utilizzate in cucina per rispondere al crescente interesse della clientela verso i prodotti di nicchia, prodotti che abbiano una storia ed un legame con il territorio d’origine. L’associazione Apci, lusingata di essere stata coinvolta in questa attività di ricerca, ribadisce la disponibilità dei propri associati a collaborare nel raggiungimento degli obiettivi del progetto». 

Durante la mattinata, infine, si è svolta una degustazione dei formaggi della selezione Ager inviati per l’occasione dai partner del progetto. In degustazione la Vastedda del Belice Dop, il Piacentinu ennese Dop, il Ragusano Dop semi stagionato, la Provola dei Nebrodi Dop con limone verde, il Pecorino Siciliano Dop, il Caciocavallo palermitano Pat, il Maiorchino Pat, il Casizolu del Montiferru Pat, il Fiore Sardo DOP, il Pecorino di Filano Dop, il Caprino Nicastrese PAT, il Canestrato di Moliterno Igp e il Caciocavallo Podolico Pat. In abbinamento alcune confetture ed una selezione di vini curata dal sommelier Giorgio Solarino. 

Per maggiori dettagli: www.progettoager.it  e  www.prodottilattierocaseari.progettoager.it

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