Iposodico e salutistico, ecco il pane di grano duro sperimentato dal Crea
Sapevate che se consumiamo il pane tradizionale possiamo avere conseguenze negative sulla salute perché potremmo superare la dose giornaliera massima consigliata (5 grammi) di sale da cucina? Il pane, infatti, è l’alimento più consumato con frequenza giornaliera ed è il prodotto da forno che apporta nella nostra dieta la maggiore quantità di cloruro di sodio, il tradizionale sale da cucina. Chi ha problemi di ipertensione o ne mangia poco o acquista quello senza sale. Ma quello iposodico spesso non incontra il favore dal consumatore italiano e in più la riduzione del sale determina effetti tecnologici, microbiologici e sensoriali negativi sul prodotto finale.
Un team di ricercatori coordinato da Alfio Spina, ricercatore del Crea Cerealicoltura e Colture Industriali, in collaborazione con il Crea Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, le Università di Catania e Palermo e il panificio industriale “Cooperativa Agricola Valle del Dittaino” di Assoro in provincia di Enna, ha condotto un interessante studio i cui risultati sono stati pubblicati sulla rivista “Foods” il 5 giugno scorso.
Nello stabilimento di Assoro è stata sperimentata una soluzione tecnologica innovativa che prevede l’impiego di un sale marino sotterraneo, proveniente dal deserto cileno di Atacama e contenente una bassa percentuale di sodio (il 35% in meno del sale tradizionale), il 30% di cloruro di potassio e tracce di altri sali e minerali che conferiscono sapidità.
Grazie al progetto “Impiego e valutazione di fibre e sostanze nutraceutiche per l’ottenimento di prodotti da forno salutistici”, finanziato dalla Regione Siciliana nell’ambito del Programma Operativo Regionale del Po Fesr 2007-2013, è stato ottenuto un pane realizzato con farina di grano duro, povero di sodio, ma ricco di gusto che mantiene intatte le caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e addirittura di shelf-life, durante un periodo di conservazione di 90 giorni.
Spiega Alfio Spina, ricercatore Crea e responsabile scientifico di diverse fasi del progetto: «Siamo di fronte a un’importante innovazione di prodotto nel settore della panificazione industriale del frumento duro: un pane sufficientemente sapido e gustoso da gratificare il palato dei consumatori, ma con il 35% di cloruro di sodio in meno».
Nel pane messo a punto a Enna dai ricercatori del Crea il contenuto di sale normalmente impiegato (1,70%) è stato quasi dimezzato e i pani ottenuti presentano percentuali dello 0,35% e dello 0,15%. Questo tipo di pane può così rientrare tra i prodotti alimentari “salutistici” e riportare in etichetta indicazioni nutrizionali, rispettivamente “a ridotto contenuto di sodio” (cioè inferiore allo 0,12%), e “a ridottissimo contenuto di sodio” (ossia inferiore allo 0,04%).
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