Progetto Cosmo, ora il Monococco alla prova della panificazione
È stato il primo grano coltivato dall’uomo, oltre diecimila anni fa nella mezzaluna fertile. Ne sono stati trovati resti anche in Sicilia sia nei pressi della grotta dell’Uzzo nella Riserva Naturale dello Zingaro in provincia di Trapani, che nel Siracusano. Oggi è oggetto di studio e sperimentazione e potrebbe tornare ad essere coltivato nelle terre granarie siciliane.
Parliamo del Monococco, una specie che presenta delle caratteristiche che lo rendono oggi più che mai adatto sia per una coltivazione sostenibile che per la trasformazione in prodotti altamente indicati per l’alimentazione di bambini, anziani e soggetti con problemi di digeribilità del glutine.
Un progetto dedicato al Monococco
Sul Monococco e sulle potenzialità di coltivazione in Sicilia e sulla sua trasformazione in pasta e lievitati si terrà il 28 marzo a partire dalle 10 ad Assoro (En) presso la la Coop Valle del Dittaino, una giornata dedicata alla panificazione. Su questo grano duro “ancestrale” da due anni, infatti, viene sviluppato il progetto Co.S.Mo. (Cooperazione per lo sviluppo in Sicilia della filiera del grano Monococco”), da parte dell’omonimo Gruppo Operativo che è stato finanziato con la misura 16.1 del Psr Sicilia 2014-2022. Il progetto coinvolge diverse aziende agricole e alcuni partner nel comparto della trasformazione (molitura, plastificazione e panificazione) sotto la guida di Crea-It e Consorzio di Ricerca Ballatore, e mira alla organizzazione e allo sviluppo della filiera del grano Monococco in Sicilia. Per ottenere questo risultato verranno trasferite alle aziende agricole partner di progetto le conoscenze acquisite dagli enti di ricerca a livello regionale e nazionale.
Il programma della giornata dedicata alla panificazione
Ad aprire i lavori della giornata di martedí 28 marzo con un momento di dibattito dedicato alla presentazione dei dati intermedi del progetto, saranno Biagio Pecorino, presidente Cooperativa Agricola Valle del Dittaino; Stefania Masci, vicepresidente Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore”; Antonino Drago, dirigente Area 3 – Assessorato Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea, Regione Siciliana; Bernardo Messina, Responsabile scientifico del progetto “Co.S.Mo” – Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore”.
A partire dalle 11, cominceranno le prove di panificazione utilizzando sfarinati di grano Monococco della varietà Norberto, coltivata nei campi del progetto. A seguire verranno presentate le attività del progetto da: Laura Gazza e Francesca Nocente del Crea-It; Stefano Grasso della Cooperativa Agricola Valle del Dittaino. Prima della degustazione dei prodotti ottenuti, le conclusioni di Dario Cartabellotta, dirigente Generale Dipartimento Agricoltura e dell’assessore dell’Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea, Regione Siciliana, Luca Sammartino.
Delle anni di prove nelle aziende partner del progetto
Durante gli ultimi due anni sono stati realizzati due cicli colturali del Monococco, con la coltivazione delle varietà Hammurabi e Norberto da parte delle aziende agricole partner di progetto (Rizzo e Sicali di Assoro, Calleri di Palazzolo Acreide, Frasson di Aidone, Puma di Salemi e la Cooperativa Agricola Valdibella di Camporeale), attuando i protocolli colturali messi a disposizione dagli enti di ricerca partner di progetto (il Consorzio di ricerca Gian Pietro Ballatore, capofila; il Crea-It di Roma, Centro di Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari, ente di ricerca nazionale vigilato del Ministero dell’Agricoltura e la Società Produttori Sementi, azienda che si occupa di miglioramento genetico e moltiplicazione delle sementi).
Parte della paglia prodotta nei campi dimostrativi dell’azienda agricola Rizzo è stata imballata per poter valutare l’attitudine all’utilizzo per scopi energetici e per la produzione di bricchetti di monococco (paglia compressa), da destinare all’alimentazione di caldaie a biomassa, in un’ottica di economia circolare.
Il Monococco prodotto è stato molito dal partner Molini del Ponte di Castelvetrano, da anni impegnata nei processi di recupero e valorizzazione delle varietà di conservazione i cosiddetti “grani antichi”, e le diverse tipologie di sfarinati (integrali e convenzionali ottenuti con molitura sia a cilindri, sia a pietra) sono state utilizzate per le prove di pastificazione, presso il pastificio Eocene di Salemi (Tp), e per le prove di panificazione in corso di realizzazione presso la Cooperativa Agricola Valle del Dittaino.
Perchè tanto interesse intorno al Monococco?
La principale caratteristica del Monococco consiste nell’elevato contenuto di proteine, dal 17% al 19% del peso secco della cariosside, anche in regime di coltivazione biologica, a fronte del quale l’indice di glutine è molto basso, quasi inesistente e dunque altamente digeribile.
L’alimentazione a base di Monococco, quindi, è indicata anche per i soggetti che ritengono di avere problemi di digeribilità al glutine, cioè circa il 6% della popolazione, anche se non è indicato per i pazienti celiaci.
Un’altra peculiarità è il suo contenuto in antiossidanti, come i polifenoli, ma soprattutto i carotenoidi, cinque volte superiori rispetto al frumento (sia tenero che duro). Inoltre, la sua ricchezza di microelementi, ferro e zinco, fa sì che sia indicato per l’alimentazione del bambino o dell’anziano. La sua ricchezza in fibre, poi, come i Fos frutto-oligosaccaridi, potenti prebiotici, in quantità quasi doppie rispetto al frumento, indirizzano la microflora intestinale verso i batteri buoni.
Per quanto riguarda gli aspetti ambientali e climatici, poi, alla coltivazione del Monococco si associano effetti positivi anche livello ambientale, perché è una coltura “frugale” e necessita di un minore apporto di input esterni (concimazioni) rispetto al grano duro, il cereale più diffuso a livello regionale.
